Пожалуй, ни одно застолье, как раньше, так и сейчас, не обходится без традиционного салата «Сельдь под шубой». Именно селедку, любимый народом продукт, решили продегустировать корреспонденты «НР».
Откуда рыбка приплыла? Изначально мы решили, что пробовать будем уже нарезанное филе сельди, расфасованное в пластиковую тару. Для этого приобрели шесть образцов филе в масле разных производителей. На столе в редакции они располагались в следующем порядке: №1 – ООО «РК «Акватория», №2 – ООО «Камея-Альфа», №3 – ООО «Смоленская коллекция», №4 – ООО «Северная гавань», №5 – ЗАО «Балтийский берег», №6 – ООО «Венчунай-Россия». Прежде чем приступить к дегустации рыбы, приглашенные мастера-технологи осмотрели все шесть упаковок.
– Сразу вижу грубейшую ошибку у образца под номером три. Этикетка, где должны быть указаны дата изготовления, наименование производителя, состав продукции и прочая информация, наклеена не на верх крышки пластиковой банки, а снизу – на дно. Открыв банку, потребитель уже не сможет изучить подробную информацию о продукте. Вернее, сможет, но это станет для него нелегкой задачей, ведь банку-то нужно будет перевернуть вверх дном, – поясняет приглашенная на дегустацию в качестве эксперта мастер-технолог, начальник цеха по переработке и засолке рыбы «ИП Атанов» Дина ПЕТРЕНКО.
Второй эксперт, мастер-технолог со стажем Людмила ЛИТВИНЕНКО, проработавшая в сфере рыбообработки всю жизнь, изучала состав продукции. На каждой этикетке среди прочих ингредиентов значился бензоат натрия (консервант).
– Это нормально, так и должно быть, – успокоила Людмила Терентьевна. – В пластиковой таре покупателю предлагаются пресервы, то есть продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, но в их состав все же добавляется бензоат натрия для увеличения срока хранения. Консервант безвреден, но для тех, кто принципиально не хочет употреблять его в пищу, могу дать совет: в обычной бочковой селедке, продающейся на вес, он отсутствует. Но и срок хранения у такой сельди меньше.
Эксперты посоветовали: если вы купили вкусную соленую бочковую сельдь, но понимаете, что килограмм, к примеру, за раз семья не осилит, положите соленую рыбку в морозилку. Когда она понадобится, ее можно разморозить. Вкус соленой размороженной селедки ничуть не изменится.
КОПИЛКА РЕЦЕПТОВ
Селедка по-гамбургски
Вам потребуется: сельдь, лавровый лист, перец, растительное или оливковое масло, уксус, петрушка, маслины.
Взять селедку, залить водой, вымачивать 24 часа, снять кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем свернуть каждую половинку селедки в трубочку, уложить в банку, посыпать лавровым листом, перцем и полить растительным маслом. Подавая на стол, уложить трубочки в селедочницу, сбрызнуть уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 соленых маслин.
Форшмак
Вам потребуется: 2 селедки, 1/2 батона, 1 луковица среднего размера, 1-2 зеленых яблока, масло подсолнечное, уксус.
Селедку почистить, лук очистить и порезать на дольки, вымочить полчаса в уксусе. Яблоко разрезать, удалив сердцевину, но не чистить, булку замочить в воде или молоке. Затем пропускается через мясорубку селедка, булка, лук, яблоки. Потом все хорошенько перемешивается, причем не ложкой, а руками. В серую массу добавляется масло, вновь перемешивается до состояния однородности.
Полученный форшмак можно намазывать на хлеб, есть с горячей картошкой или рисом.
Зимний салат
Вам потребуется: филе селедки, маринованные опята и огурцы, репчатый лук, вареная картошка, зелень.
Все это порезать кубиками и полить подсолнечным маслом.
Приятного аппетита!
– Не секрет, что любое филе сельди, продающееся в пластиковых ведерках, произведено из рыбы, прошедшей заморозку, – сообщила Дина Алексеевна. – Посмотрите на производителей. Несколько из них находятся в Санкт-Петербурге, один – в Калининграде. А вот, например, значится производитель сельди из Смоленска. Откуда в Смоленске селедка? Естественно, там ее не ловят, а привозят на рыбозавод в замороженном виде, размораживают, солят и укладывают в банки. И технология это допускает. В акватории Новороссийска, скажем, ведется вылов сельди, камбалы, саргана, кильки и хамсы. Но встретить местную рыбу можно лишь только на рыночных прилавках. В крупных торговых сетях вы новороссийскую селедку не найдете, ее туда просто не берут. И это огромная проблема для местного производителя. По не озвученным для кубанских рыбаков причинам, крупным супермаркетам выгоднее продавать какую-то неизвестную селедку из Смоленска, чем ту, что плавает у нас под боком.
Выбрали победителей
Разобравшись в тонкостях рыбного посола, мы приступили к дегустации. Образец под №1 понравился всем без исключения. Филе было аккуратно порезано, полностью заполняло банку, у самой рыбы – хорошая, плотная консистенция. В баночке №2 оказалась селедка на любителя. Ее производитель явно не пожалел сахара и уксуса. Кому-то маринад показался приторным, а количество уксуса – огромным. Меж тем некоторые дегустаторы едва дождались конца процедуры, чтобы узнать наименование производителя, пожелав купить именно эту селедку к ужину.
– Наличие сахара и уксуса по технологии допускается, стало быть, никаких нарушений в данном случае нет, – резюмировала Дина Петренко. – Сама сельдь плотная, хорошая.
Зато образец №3 вызвал у мастеров-технологов массу нареканий, вплоть до того, что они не советовали дегустирующим ее глотать.
– Рыба с душком, мы называем такую «с загаром», – рассказала мастер-технолог. – Филе рыхлое, распадается, превращается в кашицу. Кстати! Это же тот самый производитель, который наклеил этикетку не на крышку банки, а на дно пластиковой тары. Теперь вы понимаете, почему? Вот вам и ответ!
Несмотря на то, что некоторые сотрудники редакции признали рыбу образца №4 слишком уж соленой, технологи ее похвалили. Однако у многих сложилось мнение, что в банке больше масла, чем рыбы. Селедка №5 тоже многим понравилась, но не так сильно, как образец под №6. Эта сельдь была мягкой, в меру соленой, ну и очень вкусной.
Победителями дегустации большинством голосов были признаны сразу два производителя: под №1 ООО «РК «Акватория» из Самарской области и под №6 – ООО «Венчунай-Россия» (VICI) из города Советска Калининградской области. Аутсайдером дегустации стал образец №3 – ООО «Смоленская коллекция» из Смоленска.
Лина ГРИЦЕНКО.
ОТ РЕДАКЦИИ.
Данный материал не является рекламным
и основан на субъективном мнении независимых экспертов.
Редакция «НР» сообщает, что при другой
выборке людей итоги дегустации могли быть иными.
ИТОГИ ДЕГУСТАЦИИ
наименование
продукта,
изготовитель,
расфасовка
состав
продукта
оценка
по итогам
дегустации
«+», «-», «0»
вкус
цена
в магазинах,
руб.
1.
Филе сельди с лимоном.
ООО «РК «Акватория», Самарская область.
Масса нетто: 250 г
Сельдь, растительное масло, сахар, соль, лимон, бензоат натрия
«+» - 12
«-» - 0
«0» - 0
Очень вкусная, нежная, в меру соленая, отличается пикантным вкусом
56
2.
Филе сельди кусковой.
ООО «Камея-Альфа», г.Санкт-Петербург.
Масса нетто: 550 г
Сельдь, растительное масло, сахар, соль, лук, бензоат натрия
«+» - 7
«-» - 2
«0» - 3
Вкусная, целенькое филе, слишком сладкая, много уксуса, как домашняя
134,50
3.
Филе сельди в масле.
ООО «Смоленская коллекция», г.Смоленск.
Масса нетто: 250 г
Сельдь, растительное масло, сахар, соль, бензоат натрия
«+» - 0
«-» - 12
«0» - 0
С душком, с сомнительным привкусом, горькая
41,90
4.
Филе сельди.
ООО «Северная гавань», г.Краснодар.
Масса нетто: 250 г
Сельдь, растительное масло, сахар, соль, бензоат натрия
«+» - 10
«-» - 1
«0» - 1
Слишком соленая, кусочки крупные и плотные, не разваливаются, вкусная
99,00
5.
Сельдь «По-царски».
ООО «Балтийский берег», г.Санкт-Петербург.
Масса нетто: 200 г
Сельдь, растительное масло, сахар, соль, бензоат натрия
«+» - 5
«-» - 2
«0» - 5
Приятный вкус, плотная рыбка
54,20
6.
Сельдь «Традиционная».
ООО «Венчунай-Россия», Калининградская область, г.Советск.
Масса нетто: 250 г
Сельдь, растительное масло, сахар, соль, бензоат натрия
«+» - 12
«-» - 0
«0» - 0
Очень вкусная, в меру соленая, как домашняя
33,00
