Средний химический состав кости от свиной туши массой 100 кг характеризуется следующими данными: 37,9% влаги, 18,6% жира, 25% золы, 18,2% белка. Головная кость свиней также достаточно богата жиром, о чем свидетельствуют следующие данные: 42% влаги, 15% жира, 21% золы, 22% белка.
Наглядное представление об изменении содержания жира и других компонентов кости дают данные табл. 19, которые обосновывают различный выход жира при обезжиривании кости, полученной от животных разного возраста.
Белковый состав плотной части трубчатой кости крупного рогатого скота представлен коллагеном — 93,1 %, эластином — 1,2%, ретикулином и щелочно-растворимыми белками (глобулинами, альбуминами, муцинами) — 5,7% от общего количества белков. Кроме того, кость является важным источником минеральных веществ (табл. 20).
Костный мозг как источник жира содержит также фосфатиды, холестерин, минеральные и белковые вещества. Выход желтого мозга составляет 17—22% массы опиленной трубчатой кости в зависимости от вида трубчатой кости и ее размера. Чем упитаниее животное, тем больше жира содержит костный мозг. Данные о химическом составе желтого и красного костного мозга приведены в табл. 21.
В состав костного мозга входит также витамины группы А, Д, Е. Желтый костный мозг богаче олеиновой кислотой, но беднее насыщенными кислотами (стеариновой и пальмитиновой). В составе желтого костного мозга трубчатых костей крупного рогатого скота 52,1% приходится на долю непредельных жирных кислот. Следует отметить, что жирнокислотный состав костного мозга во многом определяется собственно костью, из которой он получен, а также составом корма, возрастом и полом животного.
Отличительной особенностью красного костного мозга является наличие в нем железосодержащего белка ферритина, являющегося предшественником гемоглобина крови. В состав азотистых веществ этого вида костного мозга входит также 0,32% фибриногена, 1% глобулина, 1,52% альбумина.
